Forskare gör vegansk ostskiva med nästan inget mättat fett

Forskare vid Heriot-Watt-universitetet i Skottland uppger att de kan ta fram veganska ostskivor med betydligt mindre mättat fett genom att göra flytande raps- och solrosolja fastliknande, i form av en gel. Metoden kallas oleogelering. Enligt arbetet, som leds av professor Stephen Euston och publicerats i tidskriften Food Chemistry, kan mättat fett i vissa blandningar sänkas till så lite som 3 procent, samtidigt som smältegenskaperna förbättras jämfört med flera produkter baserade på kokosolja, rapporterar The Independent.

Vegansk ost har i praktiken landat i en enkel konstruktion: stärkelse som volym och fasta fetter – oftast kokos- eller palmolja – för den ”skivbara, smältbara” känsla konsumenter förväntar sig. Det löser ett fysikaliskt problem men skapar ett närings- och försörjningsproblem. Euston säger till The Independent att vanlig mejeriost ”mest är protein”, medan många veganska ostskivor inte innehåller något protein alls. Då jagar tillverkarna rätt konsistens med fett, vilket kan driva upp andelen mättat fett till ”upp till 25 procent”. Palm- och kokosolja har dessutom ett rykte och en leverantörskedja som väcker frågor, där oro för avskogning påverkar efterfrågan.

Oleogelering syftar till att behålla de funktionella egenskaperna hos fast fett utan att förlita sig på tropiska oljor som är fasta av naturen. I Heriot-Watts metod tillsätts så kallade oleogelator-molekyler till en flytande vegetabilisk olja; molekylerna ordnar sig själva till mikroskopiska strukturer som fångar in oljan i ett tredimensionellt nätverk. Den färdiga oleogelen uppför sig som ett fast fett vid tillverkning och i munnen, men fettsyrasammansättningen speglar den olja man utgår från. Forskargruppen säger att man prioriterar oljor som kan odlas ”i stor skala” i Storbritannien, för att minska transportavstånd och undvika importerade råvaror.

Resultaten är, som de presenteras, fortfarande laboratorieinriktade. Euston beskriver den nuvarande milstolpen som att man har bevisat receptet ”teoretiskt och i vårt laboratorium”, och att nästa steg är att flytta arbetet ”till köket och ut på en tallrik”. Projektet finansieras av brittiska UK Research and Innovation, via forskningsrådet Engineering and Physical Sciences Research Council (EPSRC), och gruppen räknar med en smakpanel inom ungefär tio månader.

Tidsplanen är viktig eftersom flaskhalsen inte bara handlar om kemi, utan om konsumentacceptans och tillverkningspraktik. En vegansk ostskiva som smälter bättre kan ändå misslyckas om den smakar stärkelse och färgämnen, eller om framställningen kräver särskilda tillsatser som inte går att skala upp billigt. För tillfället är påståendet snävare: den nya strukturen bör vara ”mer hjärthälsosam och grönare”, även om den ”inte kommer smaka bättre eller sämre” än dagens produkter, som Euston uttrycker det.

I laboratoriet kan forskarna alltså få en ostskiva baserad på vegetabilisk olja att bete sig som en produkt med fast fett, samtidigt som andelen mättat fett sänks från omkring en fjärdedel av produkten till låga ensiffriga tal. Det första verkliga provet blir om gelen klarar ett kommersiellt kök och en konsuments gom.